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Los productos finales de glicación avanzada (AGEs), son un grupo variado de compuestos que se forman como resultado de la reacción no enzimática entre un azúcar reductor como la glucosa y los grupos NH2 libres de un aminoácido, en una proteína u otra biomolécula. La reacción química que genera estos compuestos es conocida como reacción de Maillard y ocurre como parte del metabolismo normal, pero también puede producirse durante la preparación, procesamiento y conservación de ciertos alimentos. Por lo tanto, los AGEs también pueden obtenerse de la dieta (d-AGEs). En esta revisión narrativa abordamos el conocimiento actual de estos productos y su impacto en la activación de mecanismos inflamatorios que subyacen a diferentes patologías incluyendo la alergia alimentaria. Para ello se realizó una búsqueda bibliográfica en PubMed aplicando los siguientes términos: Maillard reaction, Advanced glycation end products, RAGE, Inflammation, Diet, food allergy. El análisis realizado de esta revisión nos permite concluir que la reacción de Maillard, acelerada por el procesamiento y tratamiento térmico de ciertos alimentos induce la formación de d-AGEs, los cuales, al ingerirse, contribuyen a incrementar el pool de AGEs sistémico y además generar neoantígenos con propiedades alergénicas. Esta elevación puede por un lado inducir reacciones de hipersensibilidad y también sobre estimular células inmunitarias atraídas por los AGEs atrapados en los tejidos glicados, e inducir inflamación crónica de bajo grado, provocando disfunción, daño tisular persistente y una reconstrucción deficiente después de estos daños.

Aceptado: 16 de Julio de 2023
Recibido: 29 de Octubre de 2022
Publicado online: 20 de Julio de 2023