Identificación y cuantificación de Lactobacillus casei subsp. defensis de yogur firme y suero de leche. Necesidad de correcto etiquetado de estos alimentos

Resumen

Con el objetivo de identificar y cuantificar Lactobacillus casei subsp. defensis a partir de muestras de leche en la ciudad de San Cristóbal, estado Táchira, se realizó una estrategia de fenotipificación bioquímica, tinción de Gram, resistencia a la bilis, resistencia al pH, y la viabilidad de la cepa en alimentos. Tanto en Venezuela y el resto del mundo la presencia de bacterias de ácido láctico en el yogur (activo y viable) en no menos de 106 UFC/g de producto se acepta. Con respecto al suero dulce líquido y de suero dulce en polvo, la norma COVENIN (3495: 1999) no proporciona el número requerido de Lactobacillus. Nosotros verificamos la presencia de L. casei subsp. defensis en un rango de 11.0x108-1.0x1012 y 6.2x109-1.0x1012 CFU/mL de yogur firme y suero de leche respectivamente, en el período seleccionado (0-15 días). Es necesario la inclusión de herramientas moleculares tales como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, acrónimo en inglés) para caracterizar de forma inequívoca la subespecie identificada, por el gran número de efectos benéficos sobre la salud humana de L. casei subsp. defensis incluido en alimentos. En Venezuela, el etiquetado de éstos productos solo describe "mezcla de probióticos" en el caso de suero de leche y para leche fermentada solamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus son utilizados en el yogur.