Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida (Venezuela)

Geraldine Zerpa, Darveris Rivas, Eduylson Hernández, Alexis Zambrano

Resumen


El estado Mérida, es uno de los principales productores de café en Venezuela. Sin embargo, no se conoce cuáles son las características de calidad del café en taza. La calidad de la bebida de café depende de factores que van desde la semilla hasta el momento de su preparación. Es por esto por lo que se evalúa la calidad del café mediante parámetros fisicoquímicos, bajo los criterios de las normas COVENIN vigentes en Venezuela. Además de estudiar parámetros sensoriales de acuerdo con el protocolo de cata de la Asociación de Cafés Especiales (SCA). Para las pruebas se seleccionaron tres cafés con diferentes niveles de tostado del estado Mérida. En los parámetros fisicoquímicos evaluados como cenizas, fibra cruda, cafeína, pH no existen estadísticamente diferencias significativas (p ≥ 0,05), mientras que parámetros como contenido de grasa y azúcares presentan diferencias significativas entre las muestras (p ≤ 0,05), lo cual puede estar asociado a la genética y la altura a la cual se sembró el café. Las propiedades organolépticas variaron con el grado de tostión del café.

RECIBIDO: 1 de julio de 2024
ACEPTADO: 1 de noviembre de 2024


Palabras clave


Café: Calidad; Análisis sensorial

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