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Evaluación fisicoquímica y sensorial de vinos artesanales de mora producidos y comercializados en el estado Mérida, Venezuela
Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo realizar un análisis comparativo de las características fisicoquímicas y sensoriales de tres vinos artesanales de mora elaborados en las localidades de Caño Zancudo (Vino 1), El Valle (Vino 2) y La Azulita (Vino 3), del estado Mérida, Venezuela. La evaluación se centró en determinar su calidad y conformidad con la normativa nacional venezolana. Se midieron parámetros clave como grado alcohólico, acidez total y volátil, extracto seco, contenido de taninos, azúcares reductores y totales, y concentración de metanol. Además, un panel de 41 catadores semientrenados realizó una evaluación sensorial de las muestras. Los resultados mostraron diferencias significativas entre los vinos. Aunque todos cumplieron con el rango de grado alcohólico estipulado por la Norma COVENIN 3042, los tres vinos presentaron niveles de extracto seco muy superiores a los permitidos por la Norma COVENIN 3287, lo que evidencia deficiencias en la estandarización de los procesos de producción. El Vino 2 presentó un defecto grave debido a su alta acidez volátil (3,03 g/L), superando el límite permitido por la Norma COVENIN 3286 y generando rechazo en la evaluación sensorial. El Vino 3 obtuvo la mejor aceptación, con 67,04 puntos y preferencia del 75,61% del panel, destacando por su equilibrio sensorial. El estudio resalta la necesidad de mejorar y uniformar los métodos de producción artesanal para asegurar la calidad y seguridad de estos vinos.
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