Efecto de la composición química sobre la aceptabilidad general de una mayonesa

Lorena Zambrano, Juan Carlos López, María Teresa Celis

Resumen


En este trabajo se estudió el efecto de la composición química sobre la aceptabilidad general de una mayonesa. Se corrie-ron dos diseños experimentales factoriales 22, cuatro composiciones químicas, dos réplicas, ocho mayonesas por experi-mento. En el primer experimento se variaron las concentraciones de un extracto oleoso de orégano y de sal de mesa. En el segundo, se modificaron la cantidad de aceite y yemas de huevo. La idea final era conocer mediante un evento de cata el efecto de las variables de control sobre el grado de aceptabilidad y mejorar la formulación para lograr una mayonesa de alta aceptación. El extracto oleoso se obtuvo por maceración de hojas molidas de orégano puestas en contacto con aceite de soya. Las fases aceite y acuosa se prepararon mezclando el extracto oleoso de orégano con aceite de soya y la acuosa mezclando huevo, sal, azúcar, vinagre, mostaza y pimienta para lograr las concentraciones extracto de orégano y sal, res-pectivamente, de acuerdo al diseño experimental. La mayonesa se preparó añadiendo la fase aceite en formato de hilo a la fase acuosa. Se realizaron dos catas, una para cada experimento, para el primero se presentaron 20 personas con poco co-nocimiento profesional del arte culinario; para el segundo, se contó con 10 expertos. Los resultados sugieren de manera contundente que los efectos de las concentraciones de orégano y de sal, así como el de su interacción sobre el nivel de aceptación general muestran ser estadísticamente altamente significativos. El segundo experimento, muestra que las mayo-nesas gustaron en un nivel alto, promedio global de 7.66/9; los efectos evaluados no mostraron evidencias estadísticas sig-nificativas sobre el nivel de aceptación. Vale mencionar, sin embargo, que a los profesionales de la cocina se mostraron más afín a las mayonesas con bajo contenido de yemas de huevo y alto contenido de aceite.

Recibido: 10 de enero de 2026
Aceptado: 26 de marzo de 2026


Palabras clave


Cata de mayonesas; emulsiones alimenticias; efecto de la composición química; experimento factorial

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