Elaboración de Chucrut

Resumen

Se estudia el fecto de la temperatura en la elaboración de chucrut empleando repollo Wiscosin. Se mantiene la sal en 2.25% en peso y se aseguran las condiciones anaeróbicas en la fermentación. De 0 a 2°C la acidez del producto es baja. De 24 a 26 °C, en 15 días, se obtieneun chucrut de : olor agradable, 1.5 % de acidez expresada como ácido láctico, y que tiende a oscurecerse rápidamente.