Aspectos teóricos del proceso de liofilización de alimentos

Resumen

En la situación de emergencia asociada al suministro de alimentos que vive Venezuela actualmente, se precisa desarrollar sistemas y procesos a corto plazo, orientados a la preservación de alimentos de la temporada, para poder ser consumidos durante todo el año. Uno de los métodos utilizados es la deshidratación, el cual consiste en extraer solamente el agua presente en los alimentos. En este trabajo se plantea algunos aspectos teóricos de la deshidratación por una técnica conocida como liofilización, el cual consiste en procesar alimentos bajo presión baja (vacío) y moderada temperatura. En este proceso no ocurre la evaporación del agua a partir de la fase líquida, normal en procesos de secado, sino la sublimación del hielo, es decir, el paso de agua sólida a vapor de agua, sin pasar por el estado líquido. Por este motivo los productos deben estar congelados al comenzar el proceso de secado.