Análisis de las características sensoriales, fisicoquímicas y el porcentaje de rendimiento del queso crema

Resumen

El objetivo de la siguiente investigación es analizar las características sensoriales, fisicoquímicas y el porcentaje de rendimiento del queso crema en una empresa de recepción y elaboración de productos lácteos del municipio Alberto Adriani, estado Mérida, Venezuela (unidad de análisis). La investigación fue de naturaleza cuantitativa, de tipo diseño descriptivo, de campo no experimental, donde se considera la producción de cuatro procesos de elaboración del queso crema, para posteriormente realizar las pruebas de análisis sensoriales, características fisicoquímicas y el porcentaje de rendimiento, los cuales se procesaron en Microsoft Excel 2013. Los resultados muestran que las características sensoriales cumplen con los parámetros de la empresa, a excepción de la textura durante el primer proceso que fue afectada debido a la acidez del cream curd y la cantidad de agua agregada. Mientras que la acidez titulable estuvo en 0,60-0,72g ácido Láctico/100g de leche, y un pH en un rango de 4,31-4,71, es decir se encuentra dentro de los parámetros establecidos en la norma COVENIN 3896:2018. En cuanto al rendimiento, se observan valores alrededor del 84% para el primer proceso debido a problemas con la materia prima, y superior al 90% por lo cual cumple con los parámetros establecidos por la empresa. Finalmente se concluye que las características sensoriales, fisicoquímicas, y el porcentaje de rendimiento del queso crema elaborado en la empresa cumplen con los parámetros internos de la empresa y con lo establecido en la norma COVENIN 3896:2018.

Recibido: 17-08-2024
Aceptado: 29-09-2024