Metodología de superficie de respuesta para evaluar el efecto del contenido graso y tiempo de maduración en la lipólisis del queso tipo Brie Response surface methodology to evaluate the effect of the maturation and fat content of the milk in the lipolysis of Brie cheese

Resumen

En esta investigación se empleo la Metodología de Superficie de Respuesta para el  modelado y análisis del grado de li-polisis y aceptabilidad global del consumidor en función del contenido graso de la leche y el tiempo de maduración del queso tipo Brie,  fabricado por la  Productora de Alimentos  Universitaria Lácteos Santa Rosa A.C  de la Universidad de Los Andes. La investigación es de tipo cuantitativa, con un diseño experimental  correspondiente a un modelo de Com-puesto Central Rotable de Precisión Uniforme, empleados para ajustar modelos de segundo orden,  con el cual se cons-truyó la superficie de respuesta del grado de lipólisis que  se obtuvo mediante la  determinación del valor del grado ácido VGA (titulación con KOH), en quesos tipo Brie elaborados con distintos contenidos de grasa (3,1%; 3,5%; 4,0%, 4,3% y 4,5%) y tiempos de maduración (8, 12, 16, 22 y 25 días), los cuales fueron sometidos a un análisis sensorial con 35 pane-listas semientrenados para determinar la aceptabilidad global.  Los resultados de la investigación mostraron que el grado de lipolisis ajusta para una superficie cuadrática con crecimiento hacia valores de mayor contenido graso en la leche y tiempo de maduración,  mientras que la aceptabilidad global del consumidor fue mayor a menor contenido graso de la leche y  mayor tiempo de maduración. Estos resultados permitieron a la PAU Lácteos Santa Rosa evaluar la respuesta y  sensibilidad de la calidad de los quesos ante la variación de los contenidos de grasa con los cuales se recibe  la leche en la planta.

In this research, the Response Surface Methodology was used for the modeling and analysis of the degree of lipolysis and overall consumer acceptability depending on the fat content of the milk and the ripening time of the Brie-type cheese, manufactured by Food Producers University Dairy Santa Rosa CA University of Los Andes. Research is quantitative, with its corresponding experimental design the Composed Central Rotary Precision Standard model, used to adjust second or-der models, with which the response surface of the degree of lipolysis which was obtained by determining constructed value of the degree VGA acid (titration with KOH), in Brie cheese made with different type fat content (3.1%, 3.5%, 4.0%, 4.3% and 4.5%) and times maturation (8, 12, 16, 22 and 25 days) which were subjected to a sensory analysis of a semi-trained panellists 35 people to determine overall acceptability. The research results showed that the degree of lipolysis adjusted to a quadratic surface growth to values higher in fat content in milk and ripening time, while overall consumer acceptability was high to low fat milk and more maturation time. These results allowed PAU (Dairy Santa Rosa) assess re-sponse and sensitivity of the quality of the cheese varying fat contents acording the milk is received in the plant.