Determinación de los puntos críticos de control y su influencia en la textura del queso tipo edam en una empresa láctea

Quilianio Contreras, Yoselyn Camargo, Carlos Urdaneta

Resumen


El estudio realizado tuvo como principal objetivo identificar los factores que afectan la calidad textural del queso tipo Edam en la empresa. Fueron utilizadas dos (2) BACH unidades de Queso tipo Edam que se producen diariamente en la empresa por siete (7) días; la evaluación de las unidades se realizó con la ayuda de las técnicas de observación, la entrevista no estructurada y una lista de cotejo para plasmar la información. Los resultados obtenidos indicaron que al registrar las variaciones de tiempo, temperatura y cuajo en las diferentes etapas del proceso que fueron los puntos analizados, se determinó que las muestras no sufrieron ningún cambio en su calidad textural, concluyendo así que las alteraciones en la calidad textural del queso tipo Edam pudieran ser producto de cambios en las características fisicoquímicas de la materia prima que a su vez generan problemas de contaminación por microorganismos.

 

Aceptado: 23-10-20


Palabras clave


Textura de quesos; Queso tipo Edam; Temperaturas para preparación de quesos; Tiempo óptimo para preparación de quesos; Proceso de preparación de quesos.

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