El interés por los productos lácteos a base de leche de búfala ha aumentado en los últimos años. Este estudio buscó comprender las tendencias del mercado y desarrollar un yogur de leche de búfala. Para ello se aplicaron cuestionarios en Google Forms que abarcaron el estado de Rio Grande do Sul, Brasil: el Cuestionario 1 evaluó el conocimiento del consumidor sobre la leche de búfala y sus derivados, mientras que el Cuestionario 2 analizó el interés de la población en el consumo de un producto elaborado con esta leche. Se utilizó un muestreo no probabilístico, específicamente un muestreo por conveniencia, ya que los participantes respondieron voluntariamente a los cuestionarios distribuidos en línea. Con base en los resultados de la investigación se desarrolló un yogur de leche de búfala y se evaluaron sus características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales. El cuestionario 1 tuvo 138 respuestas, de las cuales el 87,7% manifestó interés en derivados de leche de búfala. El cuestionario 2 obtuvo 155 respuestas, en el que 95,5% de los encuestados indicaron interés en un yogurt de leche de búfala, siendo el 58,7% de los encuestados favorecedores del sabor vainilla. La leche fue analizada mediante el recuento estándar en placa (CPP), obteniendo 3,6 x 105 UFC/g. El yogur de búfala presentó un pH entre 4,71 y 4,77, proteínas de 4,15 a 4,39 g/100 g y grasas entre 3,4 y 3,9 g/100 g. Para el recuento de bacterias de ácido láctico (BAL), se obtuvo 4,7 x 107 UFC/g; para el recuento de mohos y levaduras, se registró <1,0 x 102 UFC/g; y para el recuento de coliformes, se registró <1,0 x 102 UFC/g. En el análisis sensorial del yogur de leche de búfala sabor vainilla, con 91 participantes, la puntuación media de aceptación fue de 7,8 puntos, indicando “me gustó mucho” en la escala hedónica. Este estudio muestra el interés de la población en el consumo de leche de búfala y sus derivados, destacándose el yogur. El análisis microbiológico confirmó que el producto cumple con los estándares microbiológicos requeridos por la legislación para la leche fermentada, al tiempo que este alimento puede considerarse seguro para el consumo humano.

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